Ликёры

При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт, но в рецептах  последнего времени  он даже не упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы все же будем придерживаться и тут  спиртовой рецептуры (вдруг  кому-то повезет), но как и с ратафиями  вы можете  вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.

    Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие  бывающие в продаже  ликеры, даже импортные, приготовлены на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических соединений, имитирующих различные вкусы и запахи, да еще с применением красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами  в главе о получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, будут приведены далее.

Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.

На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь  и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера  трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно  слишком зависит  от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный запах спирта. Во всяком случае учитывайте, что поначалу любой компонент лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.

    В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте  заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления  малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через сутки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.

    Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров, можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав  хорошо  взболтайте. Этот  разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте  настояться  не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.